La ciencia en la cocina. De 1700 a nuestros días, por Massimiano Bucchi (Fragmentos)

«No es difícil percibir cierta semejanza entre las recetas gastronómicas más sofisticadas y algunos protocolos experimentales de la biología contemporánea: en ambos, luego de una descripción de los ‘ingredientes’ (materiales e instrumental) llega una serie de instrucciones, a veces ligadas a precisas indicaciones cuantitativas (“calentar durante 30 minutos a 65º C”)”, dice Massimiano Bucchi en su libro La ciencia en la cocina. De 1700 a nuestros días, que traza una historia de los cruces entre la ciencia y la cocina, y señala: “Ser ‘científico’ está en gran boga en el período a caballo entre el siglo XIX y XX, y resulta chic apelar a esa denominación, incluso en ámbitos gastronómicos.”

Bucchi destaca que el término “receta”, que deriva de la misma raíz de la fórmula recipe (como imperativo “recibe”, “elige”) “en los dos casos enfatiza la importancia de la elección y de la combinación de los ingredientes o principios más oportunos y de la intervención humana para compensar y equilibrar sabores y propiedades diversas.”.

A lo largo del libro descubriremos, por ejemplo, cómo Pasteur logró determinar si un vino estaba picado, ácido o ahilado sin necesidad de probarlo, por simple observación de una pequeña muestra de la bebida en su microscopio. También podemos ver la fusión fría al servicio de la crema chantilly y los experimentos que se hicieron con convictos para intentar determinar si el té o el café hacían daño a la salud.

Fuente: Massimiano Bucchi, La ciencia en la cocina. De 1700 a nuestros días, Buenos Aires, Editorial Siglo XXI, págs. 109-116, 129-131 y 141-144.

Cerveza, bacterias y remolachas
La ciencia del fermento de Louis Pasteur
Todo comenzó con una remolacha. Ese verano de 1856, Louis Pasteur cosechaba los primeros reconocimientos a su larga y venturosa carrera. Un par de años atrás lo habían nombrado rector de la recién nacida Facultad de Ciencias de Lille, y en su discurso de asunción enfatizó de inmediato la importancia práctica que los estudios científicos podían tener para la industria local, en la cual estaban activas muchas cervecerías y destilerías, entre otros rubros.

Uno de los alumnos de Pasteur era cierto Bigo, hijo de un importante destilador de alcohol a partir de azúcar de remolacha. Su padre se dirigió desesperado al científico: algo no marchaba bien y la producción de alcohol estaba llegando a un punto muerto. Pasteur acudió varias veces a la planta, tomó muestras de las cubas todavía activas, y otras de las ya paralizadas. Al microscopio -escribiría más tarde en una carta el joven Bigo-, «Pasteur había notado […] glóbulos redondos cuando la fermentación era sana; estos se alargaban cuando comenzaba la alteración, volviéndose decididamente largos cuando la fermentación se volvía láctica». «Al estudiar las causas de este fracaso» –prosigue Vallery-Radot, biógrafo de Pasteur–, «el científico se preguntó si no estaría ante un hecho general, común a todas las fermentaciones. Pasteur se encaminaba así hacia un descubrimiento cuyas consecuencias revolucionarían la química» (cit. en Geison, 1995: 93).

También en este caso quizá sea cuestión de una anécdota enfatizada por biógrafos y algunos historiadores,1 pero no cabe duda de que su ponencia de 1857, Mémoire sur la fermentation appellée lactique (como el título lo indica, se ocupa de la fermentación que causa que la leche se vuelva acida), marca el paso dado por su investigación «de los cristales a la vida». En ese texto, Pasteur expone con decisión la hipótesis de que la fermentación no es un proceso puramente químico, sino que es, entre otras cosas, resultado de la actividad de microorganismos vivos.

Esa fue una etapa victoriosa en su larga pugna con su ya citado rival alemán Justus von Liebig (…), quien en épocas pasadas, y junto con otros químicos como Friedrich Wöhler, había arremetido dura y sarcásticamente contra hipótesis similares formuladas por el ingeniero francés Charles Cagniard de la Tour y por el químico Theodor Schwann. En algunas plantas productoras, De la Tour había tomado muestras de cerveza y notado en los pequeños glóbulos de levadura «protuberancias» similares a semillas en germinación (De Kruif, 1926). Sin embargo, el escepticismo de Wöhler y Liebig llegó a hacer que se publicase al pie de un artículo en que se proponía la hipótesis de que en la fermentación intervenían microorganismos una nota satírica acerca de la observación microscópica de «animales del vino» con forma «de alambique Beindorf», que «comen azúcar y evacúan alcohol por su canal intestinal y anhídrido carbónico por la vejiga. Cuando está llena, la vejiga tiene forma de una botella de champagne» (1839, cit. en McGee, 1984). Para Liebig, esa hipótesis era comparable a la creencia «de un niño que quisiera explicar la velocidad de la corriente del Rin atribuyéndola al movimiento violento de las numerosas ruedas de los molinos de Maguncia» (cit. en Dubos, 1960). Comenzaban para Pasteur años de actividad febril entre investigaciones, docencia, intensas relaciones con agricultores y empresas locales, y visitas a las cervecerías de Valenciennes junto con sus alumnos.

Ya se mencionó cuánto enfatizan sus biógrafos (en consonancia con una imagen pública ya consolidada) su indiferencia por la comida en los momentos cruciales de la investigación: la alimentación resulta una suerte de distracción que es necesario reducir al mínimo o incluso rehuir (…).

La competición entre prácticas científicas y culinarias se ve exaltada también por el contexto casi «doméstico» de estos experimentos, que suelen compartir sede con los lugares tradicionales de preparación de alimento y de bebidas.

En 1858, durante sus acostumbradas vacaciones en la campiña de Arbois, Pasteur volvió a las fuentes (las bien provistas bodegas de amigos de infancia) para hacer sus observaciones microscópicas acerca del vino echado a perder y notó sólidas semejanzas con lo que había observado en el ácido láctico.

“Instaló su laboratorio en un viejo café abandonado donde un hornillo a carbón, atizado por el solícito Duclaux con un par de fuelles, hacía las veces de hornallas a gas. Cada tanto, Duclaux debía ir trotando a la plaza para proveerse de agua en la fuente; los toscos aparatos que usaban eran obra de las inexpertas manos del herrero y del carpintero de la aldea.” (De Kruif, 1926: 42; el destacado me pertenece).

Da la sensación de asistir a una escena de vida y prácticas cotidianas, a una representación digna de pesebre (más o menos navideño). El café abandonado, el asistente que tanto va con el cántaro a la fuente y después se ocupa de los fuelles para avivar la llama: todavía es una ciencia fatta in casa, en espacios y con instrumental improvisados, muchas veces indiferenciables de los utilizados para otras prácticas (en primer lugar, la cocina).

Con gran regularidad, Pasteur observaba la levadura y, además, rastros de microorganismos en las muestras de vino picado (microorganismos que, en cambio, no aparecen en los vinos no deteriorados). «Se volvió tan idóneo en la identificación de estos distintos gérmenes que pronto fue capaz de predecir el sabor peculiar de un vino a partir del examen de su sedimento.» (Dubos, 1960).

“Una vez que hubo reunido a los productores y negociantes de vinos, se prodigó en una presentación de mago. ‘Tráiganme’, les dijo, ‘media docena de botellas de vinos echados a perder, pero sin darme noticias del daño; sin probarlos, podré decir a ustedes cuáles son los defectos’. Los viñateros no le daban crédito, pero sonriendo con malicia le llevaron las botellas de vinos enfermos. Observaban los extraños aparatos en el viejo café y miraban a Pasteur como a un pobre maniático. Decidieron tomarlo a la chacota y llevar también algunas botellas de vino sanísimo. Pasteur, con un delgado tubo de vidrio, extrajo la correspondiente gota de vino de una botella y la colocó entre dos pequeñas placas de vidrio que puso bajo el microscopio. Los aldeanos se daban codazos cómplices y se guiñaban el ojo mientras Pasteur permanecía inclinado sobre su microscopio; y con los minutos la hilaridad se generalizaba. […] De pronto levantó la mirada y les dijo: ‘este vino está muy bien; dénselo al sommelier, y que diga si tengo razón’. El sommelier degustó, cató, arrugó la nariz colorada y debió admitir que Pasteur tenía razón. Y así sucedió con la serie completa de botellas: Pasteur miraba con su microscopio y, como un oráculo, anunciaba: ‘Este vino está bien, este otro es un vino graso, ahilado [a causa de bacterias lácticas], y este otro está ácido’. El sommelier confirmaba el dictamen vino tras vino. Los atónitos viñateros, quitándose el sombrero ante él, se fueron balbuceando palabras de gratitud.” (…) (De Kruif, 1926: 43).

Tal como en el caso de la mayonesa (…), la ciencia da muestras de saber obrar, con sus propios métodos, más y mejor que prácticas y experiencias consolidadas, como las del sommelier y de los viticultores, quienes para reconocer un vino acidificado deben confiar en sensaciones subjetivas (el olfato, el gusto). Con esta demostración, Pasteur derrotó el escepticismo y la socarronería iniciales de los viticultores y la ciencia ingresó triunfal en las bodegas, con lo que también legitimó su actuación en este ámbito. Pero uno de los aspectos más dignos de mención -y cargado de consecuencias que llegan hasta nuestros días para la imagen pública de la ciencia- es que no lo hizo en cuanto ciencia. Pasteur no explicó a los viticultores ni un detalle del método que siguió, tampoco de las teorías que lo sustentaban. Los viticultores salieron de allí incrédulos y sorprendidos, sin haber comprendido ni un ápice, igual que las señoras de la mayonesa que no cuajó (…). En este caso, la ciencia se configura como una caja negra, cuyos resultados se aprecian sin que puedan comprenderse los procesos. Lo destaca el propio biógrafo: la demostración es bastante similar a «una presentación de mago», y ese es el rol que la ciencia asume en esa circunstancia, en el sentido antropológico descrito por Malinowski (1948), haciéndose cargo de «un objetivo preciso, íntimamente vinculado con los instintos, las necesidades y las aspiraciones humanas».2

En los años siguientes, Pasteur extendió sus observaciones y se ocupó de la cerveza. También en este caso, una necesidad práctica -no meramente económica, sino también política- contribuyó a dar orientación a su in­vestigación. Después de la guerra con Prusia, hacía falta reivindicar la actuación y la gloria de Francia, ¿y qué desafío más significativo que el de mejorar en la patria la calidad de la cerveza, símbolo del país rival? Durante un tiempo, Pasteur transformó su laboratorio en una «cervecería modelo», y en 1876 escribió el tratado Études sur la bière, ses maladies, les causes qui les provoquent, procédé pour la rendre innaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation [Estudios sobre la cerveza, sus enfermedades, las causas que las provocan, procedimiento para volverla inalterable, con una nueva teoría de la fermentación]. La conclusión, una vez más, está en sintonía con su hipótesis: las alteraciones «en el mosto, y en la propia cerveza, se deben a la presencia de organismos microscópicos de una naturaleza por completo distinta a la de la levadura» (Dubos, 1960).

Para afrontar este problema a partir de sus experiencias acerca del vino pone a punto el tratamiento térmico que luego se conoció como pateurización: con ese método, consiguió esterilizar parcialmente las bebidas sin alterar su sabor ni su perfume. Uno de los aspectos más interesantes, y que algunos de sus biógrafos destacan, es que ya desde 1810 en otros sectores de la alimentación habían entrado en juego procedimientos de «calentamiento controlado» y enlatado.

“De modo que podría parecer que Pasteur estaba demostrando algo que era obvio. Pero siempre hay una demora debida a la desconfianza de muchos científicos respecto de las técnicas utilizadas empíricamente en la práctica. En este caso podría decirse, jocosamente, que Pasteur quería demostrar a los científicos lo que las amas de casa sabían desde tiempo atrás. Todos los ejemplos mencionados son testimonio de lo que ya se había descubierto con métodos empíricos, aunque fuese gracias a errores, muchos años antes de que surgiese la ciencia experimental. El aporte de Pasteur a la resolución del problema consistió en afirmar que la mayor parte de las veces el deterioro de los alimentos es causado por microorganismos de diversos tipos, y así ese estudioso brindó una nueva interpretación que dio mayor incidencia a las viejas técnicas empíricas.” (Dubos, 1960; el destacado me pertenece).

Por tanto, también en este caso la ciencia llegó a sistematizar y fundar en la dimensión teórica y experimental saberes y prácticas ya difundidos, lo que generó un acuerdo entre «amas de casa y científicos». Incidentalmente, una dinámica por completo similar será característica de los estudios de Pasteur sobre la vacunación: el concepto de inmunización (esto es, la protección contra una enfermedad gracias a una forma atenuada de esa misma enfermedad) y una práctica afín, la inoculación o inyección, ya resultaban familiares para la cultura popular desde hacía mucho tiempo (Bercé, 1984; Darmon, 1986; Bucchi, 1998a). Según una reconstrucción que muchos historiadores acreditan, el propio Jenner -el primer médico en dar dignidad científica a la vacunación implementándola como método de prevención contra la viruela- fue incitado a encarar sus investigaciones por algunas conversaciones que tuvo con las paisanas de las campiñas escocesas. Al trabajar en estrecho contacto con las vacas lecheras, las campesinas habían constatado que el desarrollo de una leve forma de infección (la viruela vacuna) contraída por los animales los volvía más tarde inmunes a la viruela humana (Dubos, 1960).

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Té versus café
O motivos por los cuales los soberanos no deberían ocuparse de tests clínicos

La ciencia que surgía como institución entre los siglos XVII y XVIII vio una gran oportunidad al aplicar las técnicas de análisis en pleno desarrollo a los nuevos alimentos y bebidas «exóticos» que se difundían velozmente por Europa a continuación de los nuevos descubrimientos geográficos y de los procesos de expansión colonial y mercantil. Los pareceres que de esto resultaban y su importancia para numerosas actividades cotidianas -desde la preparación de los alimentos hasta el comercio- contribuyeron a legitimar y sustanciar un rol social cada vez más significativo de los hombres de ciencia.

En esa época los estudiosos tampoco dejaron de ex­presar sus reflexiones acerca del té. Simón Pauli, médico alemán del rey de Dinamarca, si bien reconocía a esa bebida algunos beneficios, en un tratado de 1653 lanzó un alerta sobre su venenosidad, que la volvía potencialmente mortal; además, su argumento tenía una base geopolítica; de hecho, este autor la atribuía a la prove­niencia del té: China. Desde allí se lo transportaba. De parecer contrario -llamarlos «entusiastas» es poco decir- ­se mostraban los médicos holandeses Nicolás Dirk y Cornelius Bontekoe. Este último, en un tratado de 1678 -y, según algunos, gravado por la sospecha de que lo ha­bría financiado la Compañía de las Indias Orientales-, recomendaba «a todos los hombres y a todas las mujeres beber al menos una taza de esa infusión al día; de ser posible, una por hora» (Schivelbusch, 1980).

Sin embargo, quien aplicó a los dilemas de las nuevas bebidas una suerte de curioso enfoque no fue un cientí­fico, sino un soberano. Gustavo III de Suecia (1746-1792) estaba convencido de que el café era perjudicial para la salud y estaba decidido a probar su «teoría». En lo que no sin ironía se considera uno de los primeros triáis clí­nicos de la historia, el rey Gustavo indultó a un condena­do a muerte, a condición de que este bebiese café todos los días. Para tener un elemento de «control», concedió igual gracia a otro condenado, a quien ordenó beber té. Dos médicos estuvieron a cargo de monitorear el estado de salud de los dos cobayos. Pero ambos médicos fueron los primeros en morir, y en 1792 se dio muerte al sobera­no. El bebedor de té murió a la edad de 83 años, antes que el bebedor de café, aunque no nos fue dado saber cuántos años vivió este último. De todos modos, no se consideró digno de atención ese resultado, ya que en Suecia se prohibió el café, y nada menos que dos veces: en 1794 y en 1822.

Comentando este singular episodio, los epidemiólo­gos contemporáneos consideran difícil derivar conclu­siones decisivas de semejante «experimento», dado lo exiguo de la muestra y dada la potencial intervención de numerosos factores externos. Con una excepción: afir­man que los soberanos no deberían ocuparse de tests clínicos.

Hoy en día, los investigadores siguen preguntándose -aunque con estudios muy distintos del promovido por Gustavo III- acerca de los dilemas del café tanto como de sus efectos en la salud. Los resultados más recientes parecen corroborar -al menos, según algunas interpretaciones de datos observacionales- una acción protecto­ra ejercida por el café contra patologías como la enfer­medad de Alzheimer y el mal de Parkinson, mientras que sigue siendo discutida la posibilidad de que ese otro oro negro, en especial si no se lo filtró durante la prepa­ración, genere un aumento del colesterol (Thelle y Strandhagen, 2005).

(…)
Agua helada, un poco de goma, Richard Feynman y la imprenta
(Mézclese bien, sírvase bien frío)
Esta historia trágica comienza una fría mañana de enero y termina el 11 de febrero de 1986 en un vaso de agua gélida. En una habitación atestada de cámaras de televisión y de periodistas, el premio Nobel de Física Richard Feynman permanece sentado a una mesa. Feyn­man pide que le traigan un vaso de agua con mucho hie­lo. Cuando todos esperan que beba, Feynman saca de un bolsillo un trozo de goma y lo posa junto al vaso. Muestra esa misma goma a los periodistas y la aplasta con los de­dos para dejar en evidencia su elasticidad. Después, de pronto la sumerge en el agua helada: una, dos veces. Ex­trae esa porción de materia, vuelve a aplastarla y nota que esta no logra volver a su forma originaria y se rompe fácilmente. Estalla el murmullo del salón, a la par de los flashes de los fotógrafos.

Flashback. Dos semanas antes, 28 de enero de 1986. A las 11.38, setenta y tres segundos después de despegar, la pequeña nave espacial Challenger estalla «en vivo y en di­recto» y en las pantallas de todos los televisores y causa la muerte de siete miembros de la tripulación, entre ellos la maestra Christa McAuliffe. El impacto en la opinión pública es enorme. Ronald Reagan forma una comisión presidencial, integrada también por Feynman, para indagar las causas del accidente. En el transcurso de una audiencia pública Feynman realiza su demostración con el trozo de goma y el agua helada.

Ese 11 de febrero, ante la prensa, Feynman explica que esa goma es el mismo material de las juntas que de­bían impedir a los gases hirvientes escapar de las aristas que conectan cada uno de los segmentos del cohete. La escasa capacidad de reacción del material a bajas tempe­raturas (como las registradas la mañana del lanzamien­to), demostrada al sumergir una porción en agua gélida, había sido la causa de la explosión del Challenger.

De nada sirve que muy autorizados exponentes de la Nasa y de la empresa Morton Thiokol, productora de las juntas, intenten hacer distingos entre ese «jueguito» con agua y hielo realizado en cuestión de un instante por el físico ante las cámaras de televisión, sin medir la tempe­ratura del agua ni otras variables, y la situación efectiva de lanzamiento del Challenger (en lo sucesivo, el propio Feynman admitirá que «no es ese el modo en que deben hacerse los experimentos» (cit. en Gieryn y Figert, 1990: 77).

Al día siguiente, los titulares de la prensa gráfica son: «Feynman explica las causas de la tragedia del Challen­ger», y todavía dos años después, al morir el científico, todos los artículos que lo recuerdan citan ese «experi­mento que demostró algunas cosas con relación a los motivos de la explosión del transbordador espacial» (1990: 71).

El carisma, la autoridad y la visibilidad pública del nobel, unidas a los requisitos narrativos de los medios masivos, hicieron realidad el «milagro»: un trozo de goma en agua helada se transformó ante las cámaras en un decisivo experimentum crucis.

No era un trozo de goma con que matar el tiempo jugando, sino el resguardo del Challenger, aplastada entre los segmentos del cohete. […] No era un vasito de papel lleno de agua gélida, sino que eran las frías temperaturas en Cabo Cañaveral el día del lanzamiento. […] Feynman ensambló los ingredientes justos, [los mismos con que podemos] cocinar una teoría de la ciencia en la sociedad [y cocinarla en público, para comprender las dinámicas de la credibilidad y fiabilidad de la ciencia] (1990: 89-91; el destacado me pertenece).

La utilización de un objeto tan común, de una bebida tan difundida, enfatiza el carácter elemental y de inmediato comprensible de esa demostración. La causa de la explosión del Challenger estaba allí, ante los ojos de to­dos. Sencilla como un vaso de agua 3

Referencias: