Si bien no existe un nombre propio para definirlo, el espumoso natural argentino es una bebida que desde hace muchos años está arraigada en la sociedad.
Pero todo empezó con el Champagne francés. Como todo ícono de consumo internacional comenzó a importarse a principios del siglo XX, siendo la bebida preferida de las altas alcurnias. Pero siempre en la Argentina a los años prósperos de expansión y apertura comercial, le siguieron profundas crisis económicas; las que paradójicamente sirvieron de inspiración para crear, entre otras cosas, los primeros champán (como fue bautizado por los tangueros locales).
El espumante es un vino que se obtiene por una segunda fermentación (transformación de los azucares del jugo de uva en alcohol y gas carbónico). Esta puede ser botella por botella, como es el método tradicional utilizado en la región de Champagne, o en grandes tanques presurizados, denominado Charmat. En ambos casos, a un vino base, generalmente blanco, seco y ácido, se le agrega el licor de tiraje (vino, azúcar y levaduras) para producir las burbujas. Este proceso puede durar hasta diez años, es decir que un vino puede estar sobre sus lías en botellas durante un largo período, en busca de una mayor complejidad de aromas y sabores, y una textura más delicada. Luego, antes de salir al ruedo, se le adiciona el licor de expedición, una receta secreta de cada casa que marca su propio estilo, y su dulzor determinará la categoría final del vino espumoso: Nature (sin licor, es decir seco), Brut Nature (- 3gr. az/l), Extra Brut (- 6gr. az/l), Brut (- 15gr. az/l), Demi Sec (entre 33 y 50gr. az/l), Dulce (+ 50gr. az/l).
Al monje benedictino Dom Pierre Perignon se le reconoce haber creado el Champagne a mediados del siglo XVII, más allá de que el químico Louis Pasteur (también francés) lograra explicar el fenómeno de la fermentación más de 200 años después. Lo cierto es que en aquella fría región francesa también se hacía vino, y con la llegada del invierno (por las bajas temperaturas) no terminaba de fermentar. Entonces en primavera y con el sol radiante, las levaduras se despertaban y seguían haciendo su trabajo. Dom Perignon comprendió que debía reforzar el tapón para que las botellas no explotaran (por el gas carbónico producto de la refermentación), además de otras cuestiones que le permitieron perfeccionar al que se convirtió en el vino más famoso del mundo.
Aquí, la mayoría de los bodegueros fueron inmigrantes o hijos de inmigrantes europeos, así que sabían muy bien del Champagne, del Cava (español) y de los Spumanti (italianos). Y fue la bodega de Don Pascual Toso la pionera en elaborar un espumante nacional con método tradicional. Hoy, el Extra Toso sigue siendo uno de los referentes. Pero sin dudas el gran empuje de las burbujas llegó de mano de un gigante, el mismo que inmortalizó a Dom Perignon en una etiqueta; Moët & Chandon. Los franceses llegaron al país a mediados del siglo XX, pasaron primero por Río Negro, pero terminaron inclinándose por Agrelo en Mendoza, para elaborar por primera vez vinos espumosos fuera de su región originaria. Eso marcó un hito y forjó un mercado.
Con la convertibilidad de los noventa volvieron a arremeter los Champagne y demás espumosos importados. Pero la salida abrupta de dicha situación económica los obligó casi a su desaparición del mercado doméstico.
Por suerte, a esa altura el consumidor local ya estaba acostumbrado a beber siempre espumantes a la hora de celebrar (festividades de fin de año, casamientos, etc.), y muchas otras marcas se transformaron en infaltables a la hora del brindis, como López, Dante Robino o Navarro Correas.
Pero otras (pocas visionarias) ya habían empezado a trabajar en vinos de mayor calidad, con la intención de competirle a los mejores del mundo. Y justo, cuando los unos desaparecieron, irrumpieron los otros con una notable relación calidad-precio, comparándolos con los Champagnes. Eternum (Chandon) y Boheme (Luigi Bosca) fueron pioneros, seguidos por el primer emprendimiento dedicado en exclusiva a las burbujas de calidad, Cavas Rosell Boher.
Así comenzó el nuevo milenio, y a medida que pasaron los años casi todas las bodegas terminaron incorporándose a la categoría. Y aunque muchas lo hicieron sólo para completar su portfolio, algunas lograron ir más allá. Uno de los ejemplos emblemáticos es el de Zuccardi, que empezó de la mano de Sebastián con sus Alma 4 cuando era muy joven, y culminó unos años más tarde con el Zuccardi Blanc de Blancs, uno de los máximos exponentes en la actualidad.
Además, entre las inversiones extranjeras que desembarcaron, llegaron los dos máximos exponentes del Cava español, Codorníu y Freixenet. Y también se hicieron fuertes Trapiche, Salentein, Argento, Familia Schroeder, Nieto Senetiner y Bianchi, entre muchas otras que ofrecen una amplia gama de vinos espumosos.
Pero la calve que llevó a estos vinos a ser los de mayor crecimiento en los últimos años fue la innovación de la botellita baby (187 cc). Porque gracias a ella, Chandon primero y luego el resto, conquistaron un lugar en la noche. Luego llegaron los Espumosos Dulces Naturales, ideales para servir en tragos.
También fue la evolución, no tanto en los métodos de elaboración, sino más bien en la calidad de las uvas, provenientes de regiones más frescas y a mayor altura, cosechadas en el momento justo. Las más utilizadas siguen siendo las mismas autorizadas en Champagne, Chardonnay (blanca) y Pinot Noir (tinta), aunque otras como el Semillón, el Malbec y hasta el Torrontés van ganando protagonismo. Gracias a todo esto el consumo se ha logrado desestacionalizar, hoy ya nadie espera a tener un motivo para brindar para descorchar un espumante.
La oferta es muy amplia y para todos los gustos. Los hay simples y frescos, con ímpetu más frutal, y más complejos con sabores delicados y burbujas muy finas. Esto se logra mejor con el método tradicional y con tiempo; algunos salen al mercado con 70 meses o 10 años sobre borras.
Por otra parte, el paladar argentino de hoy es mucho más amplio que el de hace algunas décadas, y está en sintonía con la cantidad de propuestas que hay disponibles. Y si bien siempre es interesante descorchar un buen Champagne o un Cava, los espumosos argentinos de hoy ya no tienen nada que envidiarles. Miguel Brascó siempre decía “Chandon nos enseñó a tomar espumante a los argentinos”; pero fue él uno de los grandes culpables de empezar a contar nuestra propia historia de burbujas.
10 espumosos naturales para todos los gustos
notas de cata publicadas en www.fabricioportelli.com
Costa & Pampa Extra Brut s/a
Bodega Trapiche Costa & Pampa, Chapadmalal
Espumante método tradicional con 18 meses sobre borras. Se trata de un blend a base de Chardonnay y Pinot Noir influenciados por el clima marítimo. De buena frescura, con burbuja muy fina, sabores austeros y carácter algo maduro de fruta blanca con tonos vegetales. No tiene tanto carácter pero mantiene el hilo de la bodega, por su frescura y acidez marcada. Para acompañar frutos de mar.
Cruz de Piedra Extra Brut Pinot Noir s/a
Bodega Argento, Mendoza
Este espumoso de tradicional sólo tiene el nombre, y no sólo porque está elaborado por el Método Charmat, sino porque es muy moderno tanto por fuera como por dentro. A base de puro Pinot Noir, lo que explica su aspecto bien rosé. De aromas delicados y paladar suave, refrescante con algo de madurez frutal. La burbuja media potencia su carácter. Ideal para servir en la mesa acompañando carnes blancas o frutos de mar.
Nieto Senetiner Brut Rosé s/a
Bodega Nieto Senetiner, Agrelo, Luján de Cuyo
Es la última novedad de la casa, una de las primeras en elaborar espumosos a base de Pinot Noir. De aspecto suave y aromas delicados, con leves tonos frutales, burbuja fina y persistente. Llena la boca con frescura, de paso equilibrado y final franco. Por su estructura es ideal para acompañar carnes rojas grilladas.
Salentein Brut Rosé s/a
Salentein, Valle de Uco, Mendoza
Elaborado con uvas Pinot Noir de Finca La Pampa a 1300 metros sobre el nivel del mar. Cosechado en el momento justo y macerado primero para obtener un color más que seductor, para luego seguir sus pasos en la elaboración con el método Charmat. Es refrescante y muy equilibrado a pesar de su efusividad. Es un rosado de lujo tanto en la copa como en la boca, porque su carácter frutal y refrescante habla del varietal.
Rosa de los Vientos Rosé Nature s/a
Familia Schroeder, San Patricio del Chañar, Neuquén
Si bien hoy están muy de moda los espumosos rosados o al menos con esas tonalidades, este fue uno de los pioneros; sobre todo de la Patagonia. Un Pinot Noir puro, cosechado cuidadosamente temprano para llegar solo a 12,5 grados. Luego, permanece dos años sobre borras. Eso da un vino de carácter amable y elegantemente seco. Sus burbujas son finas e incipientes, y sus sabores bien típicos del Pinot Noir. Sin dudas, un exponente para sorprender a todos en la mesa.
Montchenot Brut Nature s/a
Bodegas López, Maipú, Mendoza
Es uno de los espumantes más tradicionales del mercado, pero mucho más por nombre que por su paladar, ya que si bien sus sabores son austeros y equilibrados, su frescura es casi vibrante. Y sus burbujas persistentes le dan estructura y longevidad a cada trago. Blend de Chardonnay y Pinot Noir, con armonía y la firmeza suficiente para, además del brindis, servirlo en la mesa acompañando platos delicados.
Baron B Brut Nature s/a
Bodegas Chandon, Valle de Uco, Mendoza
De aromas limpios y bien equilibrados, burbujas finas y sabores complejos. Más equilibrado que de costumbre, menos maduro y más fresco, con buena fruta y un final tostado delicado. Es interesante la armonía que muestra en boca y su textura vivaz, quizás la acidez es algo tensa pero eso le garantiza un buen potencial. Todo está integrado, y tiene todo para evolucionar sin perder equilibrio. Beber entre 2016 y 2018.
Bohème Brut Nature s/a
Luigi Bosca, Luján de Cuyo, Mendoza
Sigue siendo el único del país que se elabora con las mismas uvas autorizadas en la región de Champagne, Pinot Noir (50%), Chardonnay (40%), y Pinot Meunier. El blend pasa dos años haciendo la segunda fermentación en botella. De aspecto intenso y brillante, en sus aromas hay mucho carácter de levadura y fruta blanca madura, de trago largo y burbujas persistentes, paladar franco y bien expresivo, con buen potencial.
Zuccardi Blanc de Blancs s/a
Zuccardi, Tupungato, Valle de Uco
Sebastián Zuccardi empezó haciendo espumantes (en Alma 4, con su actual mujer y dos compañeros de facultad). Y esa experiencia se notó siempre en este espumoso, importante, de método Champenoise y con 30 meses sobre lías. La clave no sólo está en el vino base, tenso y delicado, sino en la toma de espuma. Es un vino muy equilibrado y vivaz a la vez, con burbujas finas y persistentes. De sabores clásicos pero frescura moderna. Trago profundo y paladar franco, con estructura para la mesa Y con más vida por delante. Beber entre 2016 y 2018.
Rosell Boher Grand Cuvée 70 Meses 2008
Cavas Rosell Boher, Tupungato, Mendoza
Para el próximo hay que esperar al menos hasta 2017, y ya quedan pocas botellas de las 3800 lanzadas hace un año. Eso habla de lo bien logrado del vino, pero también de la confianza que generan los nombres; el de la bodega y el de Alejandro “Pepe” Martínez, su creador. Lo primero que surgen de la copa, además de sus reflejos asalmonados profundos, son aromas del tiempo. Algo de tierra mojada, madurez de fruta (membrillo), y una acidez muy aguda. De paladar franco, con burbujas firmes, profundo, con cuerpo y estructura. Hay madurez en el fondo de boca, con delicadeza y la complejidad que le dan los sabores del licor de expedición. Una botella muy especial, y por lo tanto se debe descorchar en una situación memorable.
Fuente: www.elhistoriador.com.ar
